體系認(rèn)證
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體系認(rèn)證
危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP),是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCPs)兩部分組成的一個(gè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的管理方式。通過(guò)對(duì)食品的加工生產(chǎn)包括從原料到消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程的危害控制,將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全 的水平。HACCP的概念起源于廿十世紀(jì)五十年代,由美國(guó)航空航天局(NASA)與美國(guó)部隊(duì)的Natick實(shí)驗(yàn)室共同提出,主要運(yùn)用于航空制造工業(yè),當(dāng)時(shí) 稱(chēng)為“故障類(lèi)型與后果分析”。1971年,Pillsbury公司(為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品的公司)、NASA和Natick實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合提出了食品生產(chǎn)的 過(guò)程控制推理方法,試圖將零缺陷程序應(yīng)用于宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量控制,以確保宇航食品的安全。當(dāng)時(shí),大多數(shù)食品的質(zhì)量和安全性多以終產(chǎn)品檢驗(yàn)方式檢驗(yàn),要 確保食品的安全,就要擴(kuò)大檢驗(yàn)的范圍甚至對(duì)所有的成品進(jìn)行檢驗(yàn),結(jié)果能為宇宙飛行計(jì)劃提供的食品已經(jīng)很少了。所以,要確保安全的維一方法,就是開(kāi)發(fā)一個(gè)預(yù) 防性體系,防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的產(chǎn)生,這就促使HACCP的誕生。
目前已在越來(lái)越多的國(guó)家,尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家的食品加工行業(yè)中得到采用,并且已經(jīng)得到歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國(guó)家和地區(qū)食品衛(wèi)生主 管機(jī)構(gòu),以至聯(lián)合國(guó)FAO/WHO的食品法典委員會(huì)的認(rèn)可。七十年代初,美國(guó)國(guó)家食品及藥物管理局(FDA)要求罐頭食品生產(chǎn)廠在產(chǎn)品加工過(guò)程中實(shí)施 HACCP控制,1995年12月18日,F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR-123,1240)要求從1997年12月18日起所 有對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品企業(yè)必須建立HACCP;2002年1月22日美國(guó)的果蔬汁產(chǎn)品的HACCP法規(guī)(21CFR-120)生效,歐共體從1994年開(kāi) 始要求水產(chǎn)品加工廠建立與HACCP等效的“自查系統(tǒng)”;日本厚生省先后制定了用于食用雞、水產(chǎn)品等幾十種食品生產(chǎn)加工的HACCP模式。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢 驗(yàn)檢疫總局2002年4月29日頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》明確要求出口食品生產(chǎn)企業(yè),必須按照國(guó)際 食品法典委員會(huì)(CAC)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。
1. 建立HACCP體系的基礎(chǔ)條件和必需程序。
1.1. GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)范)是HACCP的基礎(chǔ)之一,如中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-94)、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品 加工質(zhì)量管理規(guī)范》(SC/T3009-1999),包括了對(duì)生產(chǎn)安全、潔凈、健康食品等不同方面的強(qiáng)制性要求或指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原 則,主要涉及加工廠的員工及他們的行為;廠房與地面,設(shè)備及工器具;衛(wèi)生操作(例如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等);衛(wèi)生設(shè)施及控制,包括使用水,污 水處理,設(shè)備清洗;設(shè)備和儀器,設(shè)計(jì)和工藝;加工和控制(例如,原料接收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋?/p>
1.2.SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)是HACCP計(jì)劃的基石,主要涉及8個(gè)方面:即加工用水的安全;食品接觸面的狀況與清潔;預(yù)防交叉污染;維護(hù)洗 手間、手消毒間、廁所的衛(wèi)生設(shè)施;防止食品摻雜;適當(dāng)?shù)貥?biāo)記、貯存和使用有毒成分;員工健康狀況的控制;排除蟲(chóng)害。這8個(gè)方面均有對(duì)應(yīng)的GMP法規(guī)的衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。
1.3.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)(編碼)、追溯和回收程序,是實(shí)行HACCP體系的前提條件之一,對(duì)產(chǎn)品的容器、包裝箱、甚至棧板要有恰當(dāng)標(biāo)識(shí)系統(tǒng),以利于追溯和回 收產(chǎn)品。要建立回收程序并測(cè)試該程序是否如設(shè)定的那樣有效,不可推遲到實(shí)際回收過(guò)程中危機(jī)時(shí)刻到來(lái)時(shí)才檢驗(yàn)回收程序是否運(yùn)轉(zhuǎn)有效。
1.4.設(shè)備的預(yù)防性維修保養(yǎng)計(jì)劃和程序。
1.5.員工的教育和訓(xùn)練計(jì)劃程序。要使HACCP計(jì)劃有效實(shí)施,并使整個(gè)公司取得成功,最重要的是所有員工,包括管理人員都要了解HACCP計(jì)劃,并接受其中的教育和培訓(xùn)。
2.制定HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作:
2.1.進(jìn)行危害分析,確定有關(guān)危害,并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施;
2.2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP);
2.3.確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限;
2.4.制訂監(jiān)控程序;
2.5.明確糾偏措施;
2.6.建立記錄制度;
2.7.制定驗(yàn)證程序;
3. 制定HACCP計(jì)劃的工作步驟:
3.1組成HACCP工作小組 。工作小組成員是來(lái)自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的,各主要部門(mén)和單位的代表,應(yīng)包括熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專(zhuān)家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人 員,其中,至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過(guò)有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。必要時(shí),企業(yè)也可以在這方面尋求外部專(zhuān)家的幫助。
3.2.收集和掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料,如:車(chē)間和附屬用房圖;設(shè)備布局情況和特點(diǎn);生產(chǎn)工序流程情況,如,原料拼批、配料和添加劑的使用 情況,產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等;工藝技術(shù)參數(shù),尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間;加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向,是否有交叉污染的可能;加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清 潔區(qū),或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況;設(shè)備和工器具的清潔方法;廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生;人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng);產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。
3.3進(jìn)行產(chǎn)品描述 。 可以從以下幾個(gè)方面來(lái)描述:產(chǎn)品的成分,如,加工產(chǎn)品所用的原料,配料和添加劑等;產(chǎn)品的組織及理化特性,如,是固體還是液體,呈膠狀還是乳狀,其活性 水、pH值是多少等;加工的方法,如,加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等,可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述;包裝,如,罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等;貯藏和裝運(yùn)的條 件,如,是否需要低溫冷藏等;商品貨架期,如,銷(xiāo)售期限和最佳食用期;產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象(如一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者)和食用或使用的方法(如加熱、蒸煮 等);產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.4.繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用的工具,HACCP小組可以用它來(lái)完成制定HACCP計(jì)劃的其余步驟。 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖,從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠,整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運(yùn)等與產(chǎn)品加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié),包括產(chǎn)品的各工序之間的 停留時(shí)間、描述產(chǎn)品加工工藝、技術(shù)操作、質(zhì)量要求等的附加說(shuō)明等。流程圖繪出來(lái)后,要經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核實(shí)查證,以免錯(cuò)漏。
3.5.危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 。HACCP小組根據(jù)流程圖的各工序環(huán)節(jié),對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素,進(jìn)行危害分析和識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類(lèi):
3.5.1.生物危害,如致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等;
3.5.2.化學(xué)危害,如農(nóng)藥、獸藥殘留,違規(guī)使用的飼料添加劑,工業(yè)化學(xué)品污染物,各種有毒化學(xué)元素,如鉛、砷、汞、氰化物;以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì),如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等;
3.5.3.物理危害,如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。
3.5.4.危害的來(lái)源主要有兩個(gè):.原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中形成或受環(huán)境的污染;在加工過(guò)程中形成或受污染。
3.5.5.危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作步驟:
3.5.5.1.找出潛在危害。HACCP小組進(jìn)行危害分析時(shí),要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開(kāi)始,順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程,逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害,即潛在危害。
3.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍,要通過(guò)HACCP實(shí)施監(jiān)控的,是在潛在危害中可能發(fā)生,而且一旦發(fā)生就會(huì)對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害(稱(chēng)為顯著危害)。
要判斷潛在危害是否顯著危害,需要各企業(yè)HACCP計(jì)劃的制定者們結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際情況,如原料的來(lái)源,加工的方式、方法和流程等等,在調(diào)查研究 的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析判斷。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品,不同的工藝之間有著很大的差異,甚至同一種產(chǎn)品也會(huì)因規(guī)格、包裝方式、預(yù)期用途的不同而有所不同。例 如,拌粉半熟凍蝦條的加工過(guò)程中的拌糊工序,如果說(shuō)拌好面糊在高溫下停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)利于病原體生長(zhǎng)或金黃色葡萄菌毒素的產(chǎn)生,所以這一工序時(shí)間的控制是 顯著危害,然而,對(duì)凍煮蝦仁來(lái)說(shuō)它不是顯著的危害。再如,經(jīng)巴氏殺菌的蟹肉加工,如果該產(chǎn)品是以鮮蟹肉出售的,那么巴氏殺菌過(guò)程中致病菌殘留的危害就是一 個(gè)顯著危害,如果是供消費(fèi)者煮熟后食用的,那么就不是顯著危害。因此,在對(duì)危害的顯著性進(jìn)行分析判斷的時(shí)候,要具體情況具體分析,切不可生搬硬套。
3.5.5.3.確定控制危害的預(yù)防措施 。顯著危害確定后,即要選定用于控制危害相應(yīng)措施,通過(guò)這些預(yù)防措施將危害的產(chǎn)生和影響消除或減少到可以接受的水平??刂埔粋€(gè)危害可以需要多項(xiàng)措施,也可 以一項(xiàng)措施來(lái)控制多個(gè)危害,如可以對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和篩選,甚至到產(chǎn)區(qū)作調(diào)查訪問(wèn);對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程的時(shí)間、環(huán)境溫度、添加劑的使用量的控制;對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加 熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)酵、食品添加劑、氣調(diào)包裝等處理。各項(xiàng)控制措施應(yīng)有明確的操作執(zhí)行程序,并形成文字,以保證其得到有效地實(shí)施。
3.6.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)顯著危害確定之后,就要找到需要通過(guò)HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié),它可以是一個(gè)生產(chǎn)工 序,也可以是幾個(gè)工序,這里要注意的是,不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過(guò)程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆,盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊,然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。另 外,關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字,應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多,否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法是多種多樣的,HACCP計(jì)劃制定者可以 根據(jù)自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)去進(jìn)行分析判斷。也可以“判斷樹(shù)”(見(jiàn)圖)幫助識(shí)別關(guān)鍵點(diǎn)的供大家使用,這個(gè)判斷樹(shù)是幫助識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)的一個(gè)輔助工具,使用這個(gè)判 斷樹(shù)的時(shí)候,HACCP小組必須依靠其專(zhuān)業(yè)知識(shí),對(duì)擬實(shí)施監(jiān)控的顯著危害,按照生產(chǎn)流程的先后順序,通過(guò)回答判斷樹(shù)依次提出的問(wèn)題,逐個(gè)對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn) 行分析判斷。
在進(jìn)行上述工作時(shí),我們使用一種危害分析工作單(見(jiàn)表1),這張表綜合了上述所要進(jìn)行的各項(xiàng)工作,完成了這張表后,我們就可以著手編寫(xiě)HACCP計(jì)劃了。
3.7.編寫(xiě)HACCP計(jì)劃:一份HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容:
3.7.1.關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置 注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段,如罐頭加工過(guò)程的殺菌、冷卻工序,低菌蟹肉的加工過(guò)程的剝殼-剔肉-分級(jí)-稱(chēng)重/包裝工段等。
3.7.2.需控制的顯著危害
注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上要加以控制的顯著危害,如,致病菌的繁殖,毒素的產(chǎn)生,添加劑超量使用,金屬碎片等等。
3.7.3.關(guān)鍵限值(CL)關(guān)鍵限值(CL)是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上所采取的預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足或符合的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是可觀察和可測(cè)量的指 標(biāo),它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù),也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類(lèi)指標(biāo)如:溫度、時(shí)間、pH值、水份活度、添加劑加入量或鹽含量,感官指標(biāo)值,如外觀或 組織,等等。通常情況下,合適的關(guān)鍵限值不一定是很明顯或容易得到的,那么我們就需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、技術(shù)專(zhuān)家的實(shí)驗(yàn)研究等方面收集有 關(guān)的信息來(lái)建立關(guān)鍵限值。為了避免因偏離關(guān)鍵限所造成的損失,一些企業(yè)往往規(guī)定比實(shí)際關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的限值,或稱(chēng)操作限值(OL)。加工人員可以在生產(chǎn)過(guò) 程中根據(jù)操作限值作加工調(diào)整,以避免失控和采取糾編行動(dòng)。HACCP小組應(yīng)就這些關(guān)鍵限值是否有效控制有關(guān)危害進(jìn)行驗(yàn)證,并保存好有關(guān)驗(yàn)證記錄。
3.7.4.監(jiān)控程序 . 這是HACCP計(jì)劃中最重要的部分,在監(jiān)控程序中要明確:
――監(jiān)控什么,是溫度、時(shí)間還是pH值、水分,或者是原料提供方的質(zhì)量證明書(shū)?
――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控,是人工觀測(cè),還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定?監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷,易于操作。
――監(jiān)控的頻率,即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測(cè)的次數(shù),是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控?
――由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控,是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工?
3.7.5.糾偏措施
糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離,在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況,為每 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定相應(yīng)的糾偏措施,消除導(dǎo)致偏離的原因,恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài);是消除因偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響;是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏 離而受影響的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。例如,罐頭的生產(chǎn),當(dāng)罐頭在殺菌過(guò)程中,如殺菌鍋為CCP點(diǎn),溫度的起落至關(guān)鍵限值(CL)規(guī)定的溫度水平之下 時(shí),糾偏的措施可通過(guò)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間的辦法來(lái)進(jìn)行。在制定糾偏措施時(shí)應(yīng)明確負(fù)責(zé)采取糾偏措施的責(zé)任人;具體糾偏的方法;對(duì)受關(guān)鍵限偏離影響的產(chǎn)品的處理方 法;對(duì)糾偏措施作出記錄。
3.7. 6.監(jiān)控記錄
對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄,這些記錄所記載的監(jiān)控信息,是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度,即要 明確,記錄什么?怎樣記錄?何時(shí)記錄?由誰(shuí)記錄?由誰(shuí)審核?等等,并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣,各企業(yè)可以自行決定,不 過(guò),HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息:表頭,即記錄的名稱(chēng);企業(yè)名稱(chēng);記錄的時(shí)間;產(chǎn)品的識(shí)別,即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào),生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線(xiàn)、班 次;實(shí)際觀察或測(cè)定的數(shù)據(jù)/結(jié)果;關(guān)鍵限值;記錄者的識(shí)別,如簽名、印鑒或工號(hào);記錄復(fù)核人的識(shí)別,如簽名、印鑒或工號(hào);復(fù)核記錄的時(shí)間等。企業(yè)在實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過(guò)程中,要切實(shí)保證HACCP監(jiān)控記錄的客觀性和真實(shí)性。記錄的復(fù)核應(yīng)由接受過(guò)HACCP培訓(xùn),或確實(shí)具有較豐富質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的人員來(lái)承 擔(dān)。
3.7. 7.驗(yàn)證措施
每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所確定的危害是否得到了有效控制,必須通過(guò)驗(yàn)證。一般對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法,是對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正;對(duì)原料、半成品或成品有針對(duì)性的抽樣作檢驗(yàn)分析;對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。
3.7.8.其它
為了便于管理和使用,每份HACCP計(jì)劃一般以表格式樣進(jìn)行編印,以便于查閱;計(jì)劃表的首頁(yè),應(yīng)列明文件編號(hào);企業(yè)名稱(chēng)、地址;產(chǎn)品描述,包括產(chǎn)品名 稱(chēng)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售方式、供應(yīng)對(duì)象和食用方法等;計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期等內(nèi)容。如表2,一份HACCP計(jì)劃的格式范例,謹(jǐn)供參考。)
4. HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
HACCP計(jì)劃的實(shí)施能否達(dá)到預(yù)期的目的和效果,企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序,這些驗(yàn)證活動(dòng),除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外,還包括以下兩種活動(dòng):
4.1.確認(rèn)。HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前,要確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性。尤其是生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化;驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;關(guān)鍵限的偏差反復(fù)出現(xiàn);在危害控制方面有了新的手段和信息;在生產(chǎn)中觀察到了新的情況;銷(xiāo)售方式和用戶(hù)出現(xiàn)變化等等情況。
4.2.審核。主要方式有兩種:
4.2.1.一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核;內(nèi)部審核的主要內(nèi)容是:檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性;檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求受到控 制;生產(chǎn)過(guò)程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作;監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否,是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄的;監(jiān)控活動(dòng)是否是在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行;監(jiān)控活 動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行;當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無(wú)糾偏;監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。
4.2.2.定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。
4.2.3.審核應(yīng)由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行,并且要形成相應(yīng)的記錄。
(責(zé)任編輯:通標(biāo)顧問(wèn))
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